Erläuterung von Fachbegriffen des Brauwesens

Begriff Erklärung

Ator Teil eines Biernamens für ein Starkbier ab 16% Stammwürze

Abläutern Beginnen des Läuterns, Durchführen des Läuterns, Ablaufen

lassen in den Läuterbottich

lautering

Abläutertemperatur Temperatur mit der das Maischen beendet und das

Läutern begonnen wird, meist 78°C

Abmaischen die verzuckerte Maische in den Läuterbottich führen

Abschlagen eine Verbindung lösen, z.B. den Zapfkopf von einem Keg

Ablösen / Abnehmen; einen Schlauch abnehmen

Abziehen (vorsichtiges) Umfüllen von Würze oder Bier von einem

Behälter in einen anderen um den Bodensatz abzutrennen

racking

Aerob mit Sauerstoff ablaufender (Lebens-) Prozeß

Ale im engl. Sprachraum Bezeichnung für obergäriges Bier

Alkoholarm Bier mit einem Alkoholgehalt unter 1,5%M

(in Europa 1,5%V)

Alkoholfrei Bier mit einem Alkoholgehalt unter 0,5%V (in Europa

0,5%M).Vorsicht: Auch dieser geringe Gehalt an Alkohol

kann bei trockenen Alkoholkranken zu Rückfällen führen !

Alkoholgehalt Wird stark durch den Stammwürzegehalt bestimmt. 25..35%

der Stammwürze werden in Alkohol umgewandelt.

Faustregel: Der Stammwürzeanteil ist ca. dreimal größer als

der Alkoholgehalt.

Beispiel: Vollbier mit einem Stammwürzgehalt von 11...16%

hat einen Alkoholgehalt von 4,5...5,5%.

Wird in % der Masse oder in % des Volumens angegeben.

alcohol content

Alpha-Säure Inhaltsstoff des Hopfens; bewirkt den

(hopfen-) bitteren Geschmack des Biers. Wird beim Kochen

der Würze in eine lösliche Form überführt (isomerisiert).

alpha acid

Altbier obergäriges, dunkles, hopfenbetontes Bier

(hergestellt „auf alte Art“)

Amylase ein Enzym. Bricht die Bindungen der Stärke auf. Wird

verstärkt während der Keimung der Gerste beim Mälzen

erzeugt.

Anaerob ohne Sauerstoff ablaufender (Lebens-)Prozeß

Ankommen Start der Gärung. Erkennbar an der sich zuerst fleckenweise

bildenden feinen weißen Schicht auf der Oberfläche.

Anschlagen eine (Schlauch-) Verbindung herstellen

Anschwänzen (heißes) Wasser auf den Treber geben um den restlichen

Zucker herauszulösen

rinsing; sparging

Anschwänzwasser Wasser, das auf den nach dem Läutern erhaltenen Treber

gegeben wird um aus diesem den restlichen Zucker

auszuschwemmen

sparging water

Anstecken Herstellen der Verbindung von einem Lagergefäß zur

weiteren Verarbeitung

Anstellen etwas hinzugeben. Besonders die Hefe zur Würze. "Die Hefe

anstellen."

pitching

Anstellwürze Würze, die zum Anstellen der Hefe bereit ist. Würze

unmittelbar vor dem Anstellen der Hefe (womit die Würze

dann zum Jungbier wird).

Anstich Akt des Ansteckens beim Ausschenken von Bier.

Bei Holzfässern das Einschlagen des Zapfhahns

Aroma des Bieres. Fülle des Geschmacks und Geruchs eines Bieres.

Wird beeinflußt durch die Wahl der Rohstoffe, den

Brauprozeß, den Hefetyp, das Führen von Gärung und

Reifung. Die Beurteilung des A. unterliegt durchaus

subjektiven Einflüssen.

Aromahopfen Hopfen, der besonders das Hopfenaroma im Bier stärkt aroma hops; noble

hops

Aufkräusen Würze in Bier geben (dessen Vergärung weitgehend

abgeschlossen ist), z.B. vor dem Übergang zum Reifen in

Drucktanks um dort durch die Vergärung der Würze wieder

CO2 zu erzeugen, s.a. Speise

Aufziehen (der Hefe) Verteilung der Hefe in der Anstellwürze. Kann mit dem

Belüften der Würze kombiniert werden.

Ausbeute s. Sudhausausbeute

ausschlagen überleiten in ein anderes Gefäß. Besonders der Würze in den

Whirlpool

Ausschlagmenge Menge der bei einem Sud erzeugten Anstellwürze.

Allgemein: Menge der aus einem Gefäß abgeleiteten

Flüssigkeit.

Autolyse Selbstauflösung von Hefe bei zu hohem Alter; führt zu einem

gummiartigen Geruch des Biers

Belüften Luft oder Sauerstoff in die Anstellwürze geben um dort

Sauerstoff für den Start der Hefe einzubringen

airation

Berliner Weiße Obergäriges Bier mit 7..8% Stammwürze. Hergestellt mit

einer Mischung von Hefe und Milchsäurebaktierien. Zur

Kompensation der Säure wird die B.W. oft mit einem Schuß

Fruchtsirup getrunken. Die Milchsäure wird aus den

natürlichen Bestandteilen des Malzes abgleitet, so daß kein

Verstoß gegen das Reinheitsgebot vorliegt.

Bierart Unterschieden werden zwei Arten: Obergärige und

untergärige Biere nach der Verwendung obergäriger oder

untergäriger Hefen.

Biergattung Einteilung der Biere nach dem Stammwürzegehalt: Bier mit

niedrigem Alkoholgehalt (bis 7%M), Schankbier (7...<11%),

Vollbier (11...<16%) und Starkbier (> 16%)

Bierschwand Differenz zwischen Ausschlagmenge der Würze und der an

nutzbarem Bier. Angegeben in Prozent der Ausschlagmenge

Biersorte Dritte Ebene der Einteilung von Bieren nach 1. Gattung und

2. Art. Z.B. Pilsner, Export, Bock, Weizenbier...

Bierstein braungraue Ablagerung an den Wänden von Gefäßen und

Rohrleitungen. Nährboden für Verunreinigungen.

beerstone

Bitterhopfen Hopfen mit hohem Anteil an Alphasäure bittering hops

Bitterstoff aus dem Hopfen kommende bitter schmeckende Stoffe.

Bilden die Bittere des Bieres

Bitterstoffausbeute Maßzahl für den Übergang der im Hopfen enthaltenen

Alphasäure in die Würze. Liegt bei 25...35%.

Blondes Malz helles Malz blond malt

Blume Schaum im Glas über dem Bier (nicht in aller Welt so

geschätzt wie in Deutschland)

crown, head

Bock s. Bockbier

Bockbier Biersorte: untergäriges Starkbier, schwach gehopft,

mild, mit mind. 16% Stammwürze

Bottich Nichtheizbares, offenes Gefäß

Bottichkühlung Kühlen in einem Bottich, durch den und durch dessen Wände

Kühlrohre führen

Brandhefe Ablagerung in Gärgefäßen am Übergang von der flüssigen

zur gasförmigen Phase gebildet durch angetrocknete Hefe,

Hefereste und getrocknete Kräusen

Brauchwasser Wasser, das in einer Brauerei nicht zum Brauen genutzt wird,

z.B. für Reinigen und Kühlen

Braunbier selten gewordenes, schwach alkoholisches, obergäriges Bier

mit wenig Kohlensäure mit brauner Farbe.

Brauwasser Wasser, das zum Brauen genutzt wird und den größten Teil

des Bieres bildet.

Bruch in der abkühlenden Würze nach dem Kochen sichtbar

werdende Teilchen, wie Flocken aussehend, bestehend aus

geronnenen Eiweißen und Hopfenteilchen (Hopfenbruch).

Bruch Bruchbildung: Mit dem Ende des Kochens ballen sich

Teilchen in der Würze zusammen, die als Bruch bezeichnet

werden.

Der Bruch hebt sich von der (weitgehend) klaren Würze ab.

Eine feste Bruchbildung mit deutlicher Differenzierung von

der Würze wird angestrebt

Bruchhefe Hefe, die im Jungbier Bruch, d.h. Flocken, bildet

Brüden Dampf der beim Kochen der Würze entsteht

Brüdenkondensator Wärmetauscher, an dem der beim Kochen entstehende Dampf

kondensiert, also wieder flüssig wird, wobei Energie

zurückgewonnen wird

Brüssler Spitze s. Tapete

Caramalz s. Karamalz

CIP-Reinigung Cleaning in place - In die brautechnischen Anlagen

eingebaute Vorrichtungen zum automatischen Reinigen

Darren Allgemein: Trocknen. Trocknen der gekeimten Gerstenkörner

beim Mälzen, damit Abbruch des Wachstums.

Auch Trocknen von Hopfen (Hopfendarre).

Decke obere, sichtbare Schicht einer Flüssigkeit, insbesondere die

des Jungbieres im (offenen) Gärbottich

Degen Bis zum Boden reichendes Steigrohr im Faß zum Zapfen des

Bieres

Degeneration der Hefe: Verschlechterung der Eigenschaften von Hefe

durch falsche Führung, Alterung, Mutation und mehrmaligen

Gebrauch

Dekoktionsmaischverfahren

Maischverfahren, bei dem die Temperatur der Maische durch

Kochen eines Teils der Maische und Zurückführen dieser

Kochmaische in die Hauptmaische erhöht wird. Durch das

Kochen eines Teils der Maische wird ein höherer

Stärkeaufschluß erzielt. Von: Dekokt (Abkochung, Absud)

Diacetyl Gärungsnebenprodukt aus dem Stoffwechselprodukt der

Hefe. Führt zu einem unangenehmen, bierfremden Geruch

und Geschmack. Wird bei der Nachgärung / Reifung wieder

abgebaut.

Dichte Spezifische Masse; Masse bezogen auf das Volumen, das

diese Masse einnimmt (Gramm/ Kubikzentimeter)

Dichte, scheinbare Dichte des Bieres als Summe der Anteile von Wasser,

Alkohol und Extrakt

Dichte, wirkliche Dichte des Bieres ohne den Alkoholanteil

Dickmaische Maische, die sich nach dem Abschalten des

Rührwerks im unteren Teil der Pfanne sammelt. Wird beim

Dekoktionsverfahren teilweise abgezogen, um gekocht und

dann wieder der Dünnmaische zugesetzt zu werden, um die

Gesamttemperatur der Maische zu erhöhen.

Digerieren kalt Einmaischen und längere Zeit (eine Nacht)

die Maische stehen lassen

Digestionsverfahren s. digerieren

Dolde Hopfenblüte

Doppelbock besonders starker Bock, Stammwürze größer 18%

Drauflassen Zugeben von Würze zu schon gärendem Jungbier.

Die Angärzeit wird eingespart.

Druckgärung Gärung in einem geschlossenen Gefäß (Tank, Faß) unter

Druck, einstellbar am Spundapparat

closed fermentation

Dünnmaische Maische, die sich nach dem Abschalten des Rührwerks im

oberen Teil der Pfanne sammelt.

Angereichert mit den in Lösung gegangenen Enzymen.

EBC Vergleichsmaß für die Farbe von Würze oder Bier wie sie mit

bestimmten Malzen erreicht wird. Gemessen in einem

Spezialgerät durch Vergleich mit einer Farbscheibe.

helle Malze bis 4 EBC

mittelfarbige Malze 5...8 EBC

dunkle Malze 9,5....16 EBC

spez. Farbmalze bis einige 100 EBC (z.T. >

1000 EBC)

Einmaisch-

temperatur

Temperatur des Wassers (Einmaischwasser) dem das

Malzschrot zugegeben wird

strike heat

Einmaischen Vermischung des Schrotes (Schüttung) mit dem Wasser

(Guß) bei der Einmaischtemperatur

mashing in

Einschießen das schnelle Einfließen einer Flüssigkeit in ein Gefäß,

insbesondere in den Whirlpool

Eisbock durch Ausfrieren von Wasser konzentriertes Bier

Enddichte Dichte, die sich nach der vollständigen Vergärung einstellt final gravity

Endvergärungsgrad Anteil des vergorenen Extrakts am Gesamtextrakt nach

Abschluß der Gärung

Entcarbonisieren Entfernen der Cabonathärte aus dem Brauwasser durch

Erhitzen oder Zugabe von gelöschtem Kalk oder mittels

Ionenaustauscher

Enzyme Organische Katalysatoren, die Stoffumwandlungen fördern

ohne selbst wesentlich verändert zu werden. Wirken optimal

bei bestimmten Randbedingungen.

Export, Exportbier Biersorte: mildes, schwach gehopftes, untergäriges Vollbier

mit einem Stammwürzegehalt von mind. 12...12,5%.

Extrakt Menge der vergärbaren Stoffe (Zucker) in der Würze

Farbmalz stärker geröstetes Malz für sehr dunkle Bierfarben.

1300..1500 EBC. Nicht mehr als 1% zugeben um einen

brenzligen Geschmack (nach Malzkaffee) zu vermeiden.

Stark geröstete Farbmalze weisen keine enzymatische

Aktivität mehr auf.

Faßbauchiges Gefäß aus Holz oder Metall (Aluminium, Stahl)

zur Aufbewahrung und für den Transport von Flüssigkeiten

Fastenbier Erfindung von Mönchen, starkes Bier für die Fastenzeit.

„Was flüssig ist, bricht das Fasten nicht.“

Feintrub sehr feiner Trub, der sich nur sehr langsam absetzt

Festbier Bierbezeichnung / Marke, meist gebraut (oder

etikettiert) für einen speziellen Anlaß, meist stärkerer

Alkoholgehalt und nicht hell.

Filter Gerät zum Trennen zweier Phasen. Beim Brauen der

flüssigen und der festen Phase.

Filterkerze länglicher Einsatz in einem Filtergehäuse, eigentliches Filter

Flaschengärung der Abschluß der offenen Hauptgärung erfolgt in der

Flasche. Ca. 0,3% über dem Endvergärungsgrad wird in die

Flaschen abgefüllt. Die Vergärung des Restzuckers führt zu

einem Druckaufbau in der Flasche und zur Lösung von

Kohlendioxid.

Fremdorganismen Zu Beginn der Gärung wetteifern viele Mikroorganismen um

das Nahrungsüberangebot der Würze. Nur die angestellte

Bierhefe aber soll sich vermehren. Fremdorganismen wie

wilde Hefen, Bakterien und Pilze müssen durch große

Sorgfalt und hygienisches Arbeiten von der Würze und dem

Bier möglichst ferngehalten werden.

Führen einen Prozeß durchführen oder steuern, z.B. "Gärführung"

Gärkeller s. Keller

Gefäß raumbildendes Volumen zur Aufnahme einer Flüssigkeit

Gelägerbier Rückstandsbier in den Lagergefäßen

Gewichtsprozent prozentualer Masseanteil. 1 Gew.% Alkohol entspr. in

Wasser 1,29 Vol.%

Glattwassser Würze sehr geringer Dichte, die nach mehrmaligem

Anschwänzen, beim "Ausspülen" des Trebers, entsteht. Kann

als Teil des Einmaischwassers für einen weiteren Sud

verwendet werden.

Grobtrub große Trubteilchen, gut sichtbar, setzen sich schnell ab und

sind gut zu entfernen.

grün (schlauchen) mit relativ hohem Hefeanteil (für die Nachgärung verbleibt

viel Hefe) abziehen

GußMenge des (beim Einmaischen) verwendeten

Brauwassers. Für helle Biere 4..5hl / 100 kg Schüttung, für

dunkle 3...3,5hl/ 100 kg Schüttung.

Hauptgärung Gärung, bei der der größte Teil der Zucker in Alkohol und

Kohlendioxid umgewandelt wird

fermentation

Hauptgußdie von den Trebern ablaufende Würze

(vor dem Anschwänzen)

Hefe einzelliger (Sproß-)Pilz, hier Bierhefe yeast

Hefe- Bezeichnung für ein Bier mit Flaschengärung und

dementsprechend mit einem Bodensatz von Hefe, z.B.

Hefeweizen.

Hefeweizen Bier mit Weizenmalz gebraut, natur-(hefe)trüb

Heißtrub Trub in der Würze nach dem Kochen. Wird im Whirlpool zu

einem großen Teil entfernt.

Helles Malz Malz mit bis zu 4 EBC

Herführen der Hefe. Vermehrung von Hefe ausgehend von wenigen

Zellen bis zu nutzbaren Mengen.

High-Gravity-Verfahren Brauverfahren, bei dem ausgehend von einem hohen

Stammwürzegehalt (>20%) Bier mit hohem Alkoholgehalt

gebraut wird, das vor dem Abfüllen mit Wasser verdünnt

wird. Auch Verdünnen der konzentrierten Würze vor dem

Gären möglich.

Hochkräusen Hohe Kräusen zur Zeit des Maximums der Gärung high kraeusen

Hopfen Das Gewürz des Bieres.

Hopfengabe Zugeben des Hopfens zur (kochenden) Würze.

Auch Menge des zugegebenen Hopfens.

Hopfenseier Früher verwendetes siebartiges Gebilde, in dem der Hopfen

nach dem Kochen aufgefangen wurde. Die Hopfenschicht

bildete dann auch ein Filter für den Heißtrub.

Hopfenstopfen Zugabe von Hopfen zum Jungbier (vorzugsweise in einem

Stoffbeutel) - Übergang der Aromaöle ins Bier, nicht der

unlöslichen Bitterstoffe, s.a. Trockenhopfen

Hopfentee Aufguß von Hopfen mit heißem Wasser. Kann über ein Sieb

dem Gärgefäß zugegeben werden. Gelöst werden nur

Aromaöle.

Infusionsmaischverfahren

Maischverfahren, bei dem das gesamte Maischevolumen

zusammenhängend erwärmt wird (s.a. Dekoktionsmaisch-

Verfahren). Von Infus: Aufguß

Isomerisierung chemische Strukturwandlung. Beim Brauen insbesondere die

Überführung der an sich nicht wasserlöslichen (Alpha-)Säure

des Hopfens in eine lösliche Form durch das Kochen

Jodprobe Nachweis von Stärke, die mit Jod einen Farbumschlag ergibt.

Jungbier Anstellwürze unmittelbar nach der Hefegabe, nach dem

Anstellen der Hefe

Kältetrub Bei sehr tiefen Temperaturen ballen sich Teilchen im Bier

zusammen, das Bier wird kältetrüb. Löst sich bei

Temperaturanstieg über 5...6°C wieder auf.

Kalttrub, Kühltrub Trub, der mit dem Kühlen der Würze auftritt

Kara-Malz auch Caramelmalz. Malz mit stärkerer Bildung von Zucker,

der beim Mälzprozeß teilweise karamelisiert wird.

Carapils: 3..5 EBC, rund 10% Zusatz ergibt besseren

Schaum, helle Farbe und Vollmundigkeit. Für Pilsner-Biere

3..5%.

Helles Caramelmalz: 25..30 EBC, 10..15% Zusatz bei hellen

Bieren und Festbieren. Eingesetzt zur Erhöhung der

Vollmundigkeit, Intensivierung des Malzaromas, Erzielung

von satteren Bierfarben.

Dunkles Caramelmalz: 80...150 EBC. Erhöht die

Vollmundigkeit wesentlich, intensiviert das Malzaroma, trägt

zum vollen Geschmack und zur satten Bierfarbe bei. 5..10%

bei dunklen Bieren. Bis 2,5% bei Leichtbieren.

Karbonisieren Einbringen von Kohlendioxid in das Bier, um dessen Gehalt

an diesem Stoff zu erhöhen. Erfolgt durch Verdüsen von CO2

im fertigen Bier.

Keg zylindrisches Gefäß aus Metall (Edelstahl) zur

Aufbewahrung und für den Transport von Flüssigkeiten

(unter Druck)

Keller Menge der in der Regel gekühlten Gefäße für

Gärung und Reifung des Biers. Auch Aufstellort für diese

Gefäße. Muß keineswegs ein Keller im eigentlichen Sinn

sein.

Wird in Gärkeller und Reife- oder Lagerkeller

unterteilt. Bei größeren Brauereien auch noch in

Filterkeller (dort erfolgt die Endfilterung), Flaschenkeller (wo

die Flaschenvorbereitung und -füllung erfolgen) und

Faßkeller (Reinigung und Füllen der Fässer).

Allgem.:Alle Anlagen und Abteilungen , die das Bier nach

dem Kühlen der Würze durchläuft.

Kieselgur Filterhilfsmittel gewonnen aus fossilen Ablagerungen der

Kieselalgen (Diatomeen); feinkörniges Pulver mit der

Eigenschaft, Trubstoffe zu binden.

Klären etwas klar machen, klar werden, d.h. Trub abtrennen durch

Filtration oder Absetzen.

Kleistertrübung entsteht bei nicht vollständiger Verzuckerung

durch restliche Stärke (Dextrine) im Bier.

koagulieren Zusammenballen (Klümpchenbildung) von Eiweißen oder

Hefezellen

flocculation

Kochen der Würze mit den Zielen der Isomerisierung des Hopfens,

des Sterilisierens der Flüssigkeit, des Ausfällens der Eiweiße

(durch Koagulieren, Gerinnung durch Hitze) und des

Einstellens auf eine bestimmte Dichte durch Verdampfen von

überschüssigem Wasser.

Kochende Gärung bei offener Gärung zu beobachtende Erscheinung so heftiger

Gärung, daß das Jungbier an einer Stelle des Gärbottichs zu

kochen scheint

Kölsch, Kölschbier Biersorte: obergäriges Vollbier, dessen Herstellung auf den

Kölner Raum beschränkt ist.

Kondensator Dampfabscheider. Bewirkt durch Abkühlen die

Verflüssigung des Dampfes

Kongreßmaisch-

verfahren

standardisiertes Maischverfahren für die

Laboruntersuchung der Malzqualität

Körper Geschmackseindruck beim Verkosten von Bier body; palte fullness

Kräusen Schaum auf dem gärenden Jungbier gebildet durch

das austretende Kohlendioxid-Gas, Blasen aus

Eiweißen und Gummistoffen bestehend.

Auch Ausdruck für die Gärzeit, in der dieser

Schaum auftritt.

kristall... Soll auf ‚kristallklar’ hinweisen. Gefiltertes Bier.

Kristallweizen gefiltertes Weizenbier. Gegenstück ist das (hefe-) trübe

Hefeweizen.

Kühlschiff flaches Gefäß, in dem die heiße Würze mit großer Oberfläche

gegen die Umgebung abkühlt.

Kühltrub Trub, der sich beim Abkühlen durch Zusammenballung von

Teilchen bildet

Küken Drehbarer, konischer Einsatz in Ventilen. Durch

Drehen des Küken wird das Ventil geöffnet oder

geschlossen.

lager im engl. Sprachraum Bezeichnung für untergärige Biere

Lagerkeller s. Keller

Lauge basisches Reinigungsmittel, z.B. Natronlauge (1%)

lauter schlauchen wenig Hefe in das Gefäß für die Nachgärung mitführen

Läuterbottich Bottich mit Senkboden zur Durchführung des Läuterns lauter tun

Läutern Abtrennen der festen von den flüssigen Bestandteilen der

Maische

Leichtbier Biersorte: untergäriges Schankbier mit einer

Stammwürze von 7..8%. Im Vergleich zum Pilsner 40%

weniger Alkohol und Kalorien.

Lichtschaden unangenehmer Geschmack durch starken oder

langdauernden (Sonnen-)Lichteinfluß. Braune Flaschen

schützen besser als grüne. Bier gehört nicht in direktes

Sonnenlicht.

Lückenbier Biere mit einem Stammwürzegehalt außerhalb

festgelegter (älterer) deutscher Biergattungen (Einfachbier

2..5,5%, Schankbier 7..8%, Vollbier 11...14%, Starkbier

>16%), also z.B. ein Bier mit 9% Stammwürze in der Lücke

zwischen Schank- und Vollbier.

Lupulin gelbes, klebriges Pulver am Hopfenzapfen,

enthält bittere Harze und ätherische Öle

Maische Gemisch von Malzschrot (und eventl. Rohfrucht) und Wasser mash

Maischen gesteuertes Erwärmen der Maische zu dem Zweck, Stärke in

vergärbaren Extrakt (Zucker) umzuwandeln. Die

Umwandlung wird durch Enzyme bewirkt.

Maischpfanne heizbares Gefäß zum Durchführen des Maischens mash tun

Malz Gerste oder anderes Getreide, das gemälzt wurde

Mälzen Durchführen des Mälzens.

Malzextrakt aus Würze durch Konzentrierung (Eindampfen)

gewonnener oft schon hopfenhaltiger Extrakt (Sirup), der

verdünnt und mit Hefe angestellt zur Bierbereitung genutzt

werden kann.

Märzen Biersorte: kräftiges, stärker gehopftes untergäriges Vollbier,

Stammwürzegehalt mind. 13%. Farbe zwischen der von

hellem und dunklem Bier, malzig. Früher im noch kühlen

März gebraut und in kühlen Höhlen oder Kellern für den

warmen Sommer gelagert.

Mikroorganismen Bakterien und (Fremd-) Hefen. Können sich vermehren, wo

ein Nahrungsangebot vorliegt (Würze, Bier,

Verschmutzungen). Sind durch Reinigen und Desinfizieren

zahlenmäßig gering zu halten. Allgemein: Mit dem bloßen

Auge nicht sichtbare Kleinstlebewesen.

Milchsäure durch Milchsäurebakterien, die natürlicher Bestandteil des

Malzes sind, in Würze gebildete Säure. Kann zur Senkung

des pH-Wertes der Würze zugegeben werden.

Milchsäuregärung Gärung, bei der Milchsäurebakterien Zucker nutzen. Wird zur

Herstellung von Milchsäure genutzt. Tritt sie im Jungbier auf,

ist dies in der Regel verdorben (Ausnahme z.B. Berliner

Weiße).

Münchner Malz dunkles Malz (15..25 EBC). Bis zu 85% zur Unterstreichung

des typischen Charakters von dunklen Bieren, Festbieren,

Starkbieren

Nachgußals Folge des Anschwänzens vom Treber ablaufende dünnere

Würzen

Nachtwächter Bier, das über Nacht in der Zapfleitung stand.

Gehört in den Ausguß.

Nährwert (des Bieres). Durch die menschliche Verdauung nutzbarer

Energieanteil (in Joule oder -veraltet- in kcal)

Naßschroten Schroten von Malz unter Zugabe von Wasser

Niederkräusen Erste Kräusen, nach dem Starten der Gärung (Ankommen) -

schon etwas oberhalb der Bieroberfläche; auch Jungkräusen

Obergärig mittels obergäriger Hefe hergestellt. Gärvorgang bei

12..20°C.

P45, P90 Hopfenpellets, die nach Anreicherung soviel Bitterstoffe

enthalten wie eine der Zahl entsprechende Masse normalen

Hopfens.

Pasteurisieren Haltbarmachen durch Erwärmen. Auch z.B. von gefüllten

Flaschen oder Dosen durch Kurzzeiterhitzen. Soll den

Geschmack nicht gerade verbessern.

Pellets Lieferform des Hopfens, kleine, durch Pressen

entstandene zylinderförmige Körper

Pfanne heizbares (offenes) Gefäß

pH, pH-Wert Maß für die Wasserstoffionenkonzentration. pH = 7 ist

neutral (Wasser), unter 7 sauer, über 7 basisch

Pilsner Biersorte: untergäriges Vollbier. Herb, goldfarben, rund 12%

Stammwürze, 5Vol.% Alkohol.

Pilsner Malz helles Malz (2,5...3,5 EBC)

Plato % Plato, veraltet:° Plato: Maßeinheit des Brauwesens für die

Konzentration der Anstellwürze

ppm parts per million. Ein Maß für die Konzentration, 1 Teil eines

Stoffes auf 1 Million Teile eines anderen Stoffes, z.B. 1 mm3

auf 1 Liter, oder 1/1000ml / 1 Liter.

Premiumbier gut bekannte, weit verbreitete Biermarke, gekennzeichnet

durch gleichbleibend hohe Qualität. Verbreitung durch viel

Werbung.

Rast Phase beim Maischen. Gekennzeichnet durch eine

Temperatur (Rasttemperatur) die für eine bestimmte Zeit

(Rastzeit) konstant gehalten wird

rest

Rasttemperatur Temperatur, bei der eine Rast gehalten wird strike temperature

Rauchbier spezielle Biersorte, hauptsächlich um Bamberg herum

gebraut. dunkles, untergäriges Vollbier, hergestellt unter

Verwendung von Malz, das im Rauch von Holzspänen

gedarrt wurde.

Reifekeller s. Keller

Reifung Nach der Hauptgärung und dem Abziehen der Hefe

ablaufender Prozeß, bei dem Gärungsnebenprodukte

abgebaut werden. Das Bier erhält einen besseren, vollen und

abgerundeten Geschmack.

conditioning

Reinheit sensorischer Eindruck vom Bier dann, wenn kein

unangenehmer, bierfremder Geruch oder Geschmack

festgestellt wird.

Reinheitsgebot stammt aus dem Jahr 1516, später im deutschen

Lebensmittelgesetz weitergeführt. Legt fest, daß Bier nur aus

Wasser, Malz, Hopfen und Hefe hergestellt werden darf.

(German) purity law

Reinzuchthefe Heferasse, meist gezüchtet aus einer Zelle bekannter und

bestimmter Herkunft.

Restextrakt nach Abschluß der Gärung verbleibender Extraktanteil,

bestehend aus den nicht vergärbaren Anteilen des Extrakts,

ca. 1/3 des Stammwürzegehaltes.

final gravity

Rezenz Begriff für den Eindruck von der Frische eines Bieres, stark

mitbestimmt durch Kohlendioxid-Gehalt / Kohlendioxid-

Lösung während des Schmeckens und pH-Wert

RIMS Maischverfahren, eine Entwicklung amerikanischer

Heimbrauer. Die Maische wird über einen Heizer umgepumpt

und dabei aufgeheizt. Das Abziehen aus dem Maischbottich

erfolgt über ein Bodensieb. Die erwärmte Maische wird in

den Bottich zurückgepumpt.

Recycle Infusion

Mash System

und dabei aufgeheizt. Das Abziehen aus dem Maischbottich

erfolgt über ein Bodensieb. Die erwärmte Maische wird in

den Bottich zurückgepumpt.

Rohfrucht nicht gemälzte Zugaben zur Maische wie Reis, Mais oder

auch ungemälzter Weizen oder ungemälzte Gerste

adjunct

Ruhe Pause, Zeit, in der etwas in Ruhe gelassen wird, z.B. damit

sich Stoffe absetzen, z.B. Läuterruhe, Whirlpoolruhe

Saccharometer Senkspindel zur Bestimmung des Extraktgehaltes und damit

der Konzentration der Würze

Säuerung Senkung des pH-Wertes durch Zugabe von (Milch-) Säure

zur Würze

Schaum entsteht durch das Entweichen von Kohlendioxid aus dem

Bier in Verbindung mit Eiweißen und Gummistoffen, die das

elastische Häutchen um die Blasen bilden. Im Glas auch

Blume oder Krone genannt, auf dem Gärgefäß sind es die

Kräusen.

Schiff flaches, nichtheizbares Gefäß; z.B. früher zum Kühlen

verwendet (Kühlschiff)

Schlauchen allgemein: Nutzung von Schläuchen, etwas in Schläuchen

führen.

Abziehen der Flüssigkeit von einem Gefäß.

Besonders der Vorgang des Führens des Jungbiers nach der

Gärung in den Lagertank.

Schrot geschrotetes Malz

Schroten Malz so zerdrücken, daß das Innere des Korns für Wasser

zugänglich wird und die Spelzen

weitgehend erhalten bleiben. Nicht zu Verwechseln mit dem

Mahlen, bei dem

das Korn nicht zerdrückt sondern zerrieben wird.

Schüttung Masse des zu einem Sud verwendeten (Malz-)

Schrotes.

piece

Schwammkugel leicht verformbare Kugel aus schwammartigem Material, die

mit Flüssigkeitsdruck durch Leitungen geführt wird um die

inneren Flächen der Leitung von Belägen zu reinigen.

Schwand, auch

Schwund

Verlorengegangene Flüssigkeit, z.B. Reste in Tanks, auch

überlaufendes Bier beim Ausschenken

schwarz ein Bier ist „schwarz“, wenn die Oberfläche keinen Schaum

aufweist. Daneben auch die Farbe.

Sediment durch Schwerkraft abgesetzte Teilchen am Boden eines

Gefäßes

Senkboden Boden des Läuterbottichs, ausgeführt mit Schlitzen als eine

Art Sieb

Setzbottich Bottich, in den eine trubhaltige Flüssigkeit gegeben wird,

damit sich der Trub am Boden ab- setzt

Speise frische Würze, die dem weitgehend vergorenen Bier zugesetzt

wird, um die Gärung fortzusetzen. So beim Übergang von der

offenen Gärung zur Druckreifung (auch Flaschenreifung).

Dann notwendig, wenn im Jungbier kaum noch Zucker

enthalten ist. Die Vergärung der Speise führt zu einem

Druckaufbau und damit auch zur Lösung von Kohlendioxid

im Bier.

Auch Würze, die einer Hefe bei deren Anzucht oder

Weiterführung als Nahrung zugegeben wird.

Spelze Haut des Korns. Soll beim Schroten erhalten bleiben um das

Treberfilter zu bilden

Spezialmalze Malze, speziell hergestellt zu besonderen Zwecken.

Farbmalze, die dem Bier Farbe geben sollen. Karamelmalze

mit dem Karamelgeschmack. Sauermalz zur Einstellung des

pH-Wertes.

Spindeln, Spindelung Messen des Extraktgehaltes mit einem mit einer Skala

versehenen Schwimmer, der um so höher in der Flüssigkeit

schwimmt, je höher deren Dichte ist.

versehenen Schwimmer, der um so höher in der Flüssigkeit

schwimmt, je höher deren Dichte ist.

spontane Gärung Gärung, ausgelöst durch Hefen, die aus der Umgebung oder

durch Zutaten (z.B. Früchte) in eine Würze gelangen

Spundapparat Druckregler, der den Druck des Gärungs-Kohlendioxid in den

angeschlossenen Gärgefäßen auf einen exakt einstellbaren

Wert konstant hält.

Spunden verschließen eines Tanks derart, daß in ihm ein Druck

entstehen kann

Spurenelemente z.B. winzige Bestandteile von Zink und Kupfer, die die Hefe

für eine erfolgreiche Gärung braucht

Stammwürzegehalt Extraktgehalt in der Würze vor dem Anstellen der Hefe.

Anteil an löslichen Stoffen (Zucker, Eiweiß- und Bitterstoffe)

in der Würze vor der Gärung. Gilt als wichtiges Maß für

Bierentwurf und -beurteilung und ist zusammen mit dem

Volumen Maß für die Besteuerung.

Aus der Stammwürze bilden sich bei der Gärung zirka

1/3%M Alkohol, 1/3%M Kohlendioxid und 1/3 verbleibt als

nichtvergärbarer Restextrakt.

original gravity

Stärke Wird vom Malz und anderen Stoffen geliefert und im

Maischprozeß durch Enzyme zu einem großen Teil in

vergärbare Zucker (Extrakt) gewandelt.

starch

Starter durch Zugeben von Würze aktivierte Hefe, angesetzt, um die

Hefe vor dem Anstellen zu aktivieren

Staubhefe Hefe, die feinverteilt im Bier bleibt ohne zu flocken

Steigraum Raum über dem gärenden Bier, in dem sich die Kräusen, der

Schaum des gärenden Biers, ausbildet.

Sterilfilter Filter mit so feiner Maschenweite, daß Bakterien und Pilze

dieses Filter nicht passieren können. Wird insbesondere zur

Filterung der Luft bei der Belüftung der Würze vor dem

Anstellen der Hefe genutzt.

Stil Gesamtheit der sensorischen Eindrücke, mit denen einzelne

Biere zwecks Vergleich in Kategorien eingeordnet werden

können. Biere gleichen Stils haben das gleiche Profil

sensorischer Eindrücke.

style

Stille Kühlung Kühlung, bei der die Luftbewegung allein durch das

Niedersinken der kalten Luft bewirkt wird. Kühlsysteme

befinden sich dazu an der Raumdecke.

Sud der Brauprozeß; die Menge einer Braucharge

Sudhaus Teil jeder Brauerei, in der der eigentliche Brauprozeß (Malz

schroten bis Kühlen der Anstellwürze) abläuft. Ort aller warm

geführten Prozesse. Kein Haus sondern ein Anlagenteil

brewhouse

Sudhausausbeute Verhältnis des im Sudhaus gewonnenen Extrakts zur

Schüttung (d.h. zur zugesetzten Malzmenge)

Tank in der Regel ein stählernes Gefäß zur Aufnahme von

Flüssigkeiten (unter Druck)

Tapete Schaummuster am ausgetrunkenen Glas

auch als „Brüssler Spitze“ bezeichnet

Temperatur-korrektur Dichteangaben werden auf meist 20°C bezogen.

Dichtemessungen bei anderen Temperaturen müssen dann

entsprechend der Differenz zu 20°C korrigiert werden.

Treber die aus der Maische ausgeschiedenen (abgeläuterten)

unlöslichen Bestandteile des Malzes / der Schüttung

draff

Trockenhopfung s. Hopfenstopfen dry hopping

Trub, Trübung In einer Flüssigkeit sichtbare Stoffe trub

Trubkegel Ansammlung des Trubes in der Mitte des Whirlpools nach

der Whirlpoolruhe

Trubwürze, Trübwürze der (im Whirlpool) zurückbleibende Teil der Würze mit

hohem Anteil von Trub

untergärig mit untergäriger Hefe gebraut. Gärvorgang bei 4..9°C. bottom fermenting

Vergärungsgrad Maß der Umwandlung von Extrakt in Alkohol und

Kohlendioxid

Verkleistern (der Stärke) Anlagerung von Wasser an die Stärkekörner, die quellen und

platzen, wodurch die Flüssigkeit zähflüssig wird

gelatinization

Verkostung Testen, Probieren (von Bier) tasting

Verschleppung Mitnahme anhaftender Teilchen oder Flüssigkeitsmengen in

einen nachfolgenden Prozeß

Verschneiden Mischen verschiedener Chargen

Vollbier Biergattung: Stammwürzegehalt 11%...14%, zugehörige

Sorten z.B. Pils, Export oder Alt und Kölsch

Vollmundigkeit Harmonie des Geschmackseindruckes eines Bieres.

Volumenprozent prozentualer Volumenanteil. 1 Vol. % Alkohol entspr. in

Wasser 0,79 Gew.%

Vor-, Vorderwürze Würze vor dem Anschwänzen

Vorschießen eine Flüssigkeit in ein Gefäß geben bevor eine andere dazu

kommt. Insbesondere beim Vorbereiten des Läuterns das

Füllen des Raums unter dem Senkboden mit heißem Wasser

warme Gärführung Gärung bei höheren Temperaturen (10..>20°C)

Weißbier Bier unter Zusatz von Weizen(-malz) gebraut. Auch

Weizenbier

Weizen Getreide, als Malz oder Rohfrucht neben Gerstenmalz zum

Brauen von Weizenbier genutzt.

Auch Kurzform für Weizenbier

wheat

Whirlpool Abscheider, Filter. Nutzt die Wirbelbewegung der Flüssigkeit whirlpool

Wiener Malz zur Herstellung goldfarbiger Biere, 5.5...6 EBC. Besonders

für Märzenbier, Festbier, Hausbräubier.

Würze Lösung von Zuckern aus dem Malz, Proteinen u.a. als

Ergebnis des Maischens

wort

Zapfkopf Anschlußstück für Kegs und Fässer zum Zapfen des Bieres

Ziehen früher wurde mit dem Mund Flüssigkeit durch einen Schlauch

angesaugt um dann durch den Schlauch über den Gefäßrand

in ein tiefer stehendes Gefäß zu laufen. Allgemein:

Flüssigkeit aus einem Gefäß heraussaugen, auch mit einer

Pumpe (abziehen).

Zink wichtiges Spurenelement für eine erfolgreiche Gärung

ZKT s.Zylindrokonischer Tank

Zufärbung beim Kochen der Würze durch Bildung bestimmter Stoffe

und Oxidationen. Hellt sich beim Gären wieder auf.

Zylindrokonischer Tank senkrecht stehender zylindrischer Tank, der unten keglig

ausgebildet ist. In der Spitze des Kegels setzt sich Sediment

ab. An der Spitze unten befindet sich der Anschluß zum

Abziehen.

cylindroconical tank